Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Gula Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Sapi

Abstract

Yoghurt adalah produk hasil teknologi pangan dari olahan susu yang difermentasikan oleh bakteri asam laktat, seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi dan konsentrasi gula terhadap kualitas yoghurt susu sapi. Penelitian dilakukan dengan metode pengujian fermentasi, uji organoleptik, pH, antioksidan dan uji TPC. Karakteristik yoghurt susu sapi menghasilkan sensori yang khas, meliputi rasa asam, aroma masam dan susu yang cukup menyengat, dan warna putih susu. Memiliki nilai pH berkisar 4-5. Yoghurt susu sapi mengandung probiotik yang berpotensi sebagai keseimbangan mikroflora usus yang berperan penting dalam menjaga kesehatan secara menyeluruh. Adapun hasil yang diperoleh bahwa kualitas yang terbaik dengan waktu yang ditentukan yaitu 36 jam dengan konsentrasi gula 15%. Hasil produk yoghurt susu sapi tersebut memiliki tingkat kesukaan yang paling tinggi dengan pH 4 dan uji TPC dikarenakan rasa asam dan manis yang terdapat untuk pertumbuhan BAL pada proses fermentasi yoghurt. Selain itu simpulan yang diperoleh menunjukkan analisis fermentasi dengan 12 dan 24 jam dengan konsentrasi gula 15% tidak memiliki perbedaan secara nyata sedangkan 36 jam dengan konsentrasi gula yang sama memiliki kualitas yang baik dikarenakan memiliki karakteristik yang paling banyak diterima oleh panelis. Yoghurt is a food technology product made from fermented milk by lactic acid bacteria, such as Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. This study aims to determine the effect of fermentation time and sugar concentration on the quality of cow's milk yoghurt. The study was conducted using fermentation testing methods, organoleptic tests, pH, antioxidants, and TPC tests. The characteristics of cow's milk yoghurt produce distinctive sensory characteristics, including a sour and sweet taste, a sour and milky aroma that is quite strong, and a milky white color. It has a pH value ranging from 4-5. Cow's milk yoghurt contains probiotics that have the potential to balance the intestinal microflora that plays an important role in maintaining overall health. The results obtained showed that the best quality with the specified time was 36 hours with a sugar concentration of 15%. The results of the cow's milk yogurt product had the highest level of preference with a pH of 4 and the TPC test due to the sour and sweet taste present for the growth of LAB in the yogurt fermentation process. In addition, the conclusions obtained showed that the fermentation analysis with 12 and 24 hours with a sugar concentration of 15% had no significant differences, while 36 hours with the same sugar concentration had good quality because it had the characteristics most accepted by the panelists.