Perencanaan Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)1 Produk Pangan di Restoran Sushi Tei Medan

Abstract

Restoran Sushi Tei Medan adalah industri jasa boga yang berkonsep makanan khas Jepang dengan sistem penyajian pangan olahan bahan mentah dan melalui proses pemasakan. Tujuau dari penelitian ini untuk mengetahui bahaya pangan dan menentukan titik Kendali Kritis (TKK) dari setiap tahapan proses produksi pangan. Titik kendali kriris adalah kriteria tahapan proses yang berada dalam kategori kritis. begitu juga sebaliknya. Penetapan dan pengendalian titik kendali kritis dapat diketahui melalui sistem keamanan pangan. HACCP adalah sistem kearnanan pangan bcrdasarkan prinsip-prinsip yang diakui dan bertujuan untuk mengidentifikasi bahwa yang mungkin terjadi pada setiap tahap dalam rantai pasok makanan dan menerapkan kontrol yang akan mencegahnya terjadi. Proses observasi langsung dan wawancara serta studi pustaka menjadi dasar pengumpulan data padas studi kualitatif ini, Hasil penelitian menunjukkan ada 4 titik kendali kritis yang penerimaan barang frozen. penerimaan barang chill, penyimpanan barang frozen dan penyimpamm barang chill. Batas kritis untuk penerimaan dan penyimpanan barang chill adalah O°C s/d 4°C, batas kritis untuk penerimaan frozen adalah minimal -12°C, batas kritis penyimpanan barang frozen adalah .5°c s/d 21°c. Sushi Tei Medan Restaurant is a food service industry concept typical Japanese food with a system of serving food processed from raw ingredients and through the cooking process. The purpose of this research is to find out the dangers food and determine the Critical Control Point (TKK) of each process stage food production. The critical control point is the criteria for the process stage at which it is located in the critical category. vice versa. Determination and control of points Critical controls can be identified through the food safety system. HACCP is food safety system based on recognized principles and objectives to identify that which may occur at each stage in food supply chains and implementing controls that will prevent it from happening. The process of direct observation and interviews as well as literature study is the basis data collection in this qualitative study, the research results showed that there were 4 critical control point for receipt of frozen goods. receipt of chilled goods, storage of frozen goods and storage of chilled goods. Critical limit for receipt and storage of chilled goods is O°C to 4°C, the critical limit for frozen acceptance is a minimum of -12°C, the critical limit for storing frozen goods is .5°c to 21°c.