Pemanfaatan Limbah Air Kelapa untuk Pembuatan Kecap Menggunakan Metode Experiment Design

Abstract

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan rasanya manis atau asin. Pada umumnya bahan baku yang digunakan untuk pembuatan kecap adalah kacang- kacangan yang mengandung protein tinggi, seperti kedelai dan kedelai hitam. Namun, ada pula kecap manis yang menggunakan bahan baku air kelapa sebagai alternatif. Untuk mengetahui kelayakan pangan, maka kecap air kelapa perlu dilakukan pengujian organoleptik, dan uji viskositas. Pengujian organoleptik merupakan pengujian yang menggunakan indera manusia untuk mengukur rasa, tekstur, warna, dan aroma dari produk kecap air kelapa. Uji viskositas adalah pengujian yang dilakukan untuk menentukan kekentalan dari suatu zat cair. Menurut ASTM D2196 (Standard Test Methods for Viscosity and Viscosity- Temperature Relationship of Non-Newtonian Fluids by Rotational Viscometer) syarat mutu viskositas kecap manis adalah berkisar 200-500 cP. Dalam uji organoleptik tingkat kesukaan panelis menunjukkan perbedaan yang signifikan antara 3 formulasi yang dibuat terletak pada warna dan tekstur kecap. Sedangkan pada uji Viskositas dari 3 formulasi dan 3 durasi lama waktu pemasakan didapat nilai yang sesuai standar mutu berada pada formulasi 1 dengan durasi pemasakan 30 dan 60 menit, formulasi 2 dengan durasi pemasakan 30 dan 60 menit dan formulasi 3 dengan durasi pemasakan 30 dan 60 menit. Soy sauce is a kitchen spice or food flavoring that tastes sweet or salty. In general, the raw materials used to make soy sauce are nuts which contain high protein, such as soybeans and black soybeans. However, there is also sweet soy sauce that uses coconut water as an alternative raw material. To determine food suitability, coconut water soy sauce needs to be subjected to organoleptic testing and viscosity testing. Organoleptic testing is a test that uses human senses to measure the taste, texture, color and aroma of coconut water soy sauce products. The viscosity test is a test carried out to determine the viscosity of a liquid. According to ASTM D2196 (Standard Test Methods for Viscosity and Viscosity-Temperature Relationship of Non-Newtonian Fluids by Rotational Viscometer) the viscosity quality requirements for sweet soy sauce are in the range of 200-500 cP. In the organoleptic test, the panelists' level of preference showed a significant difference between the 3 formulations made in the color and texture of the soy sauce. Meanwhile, in the viscosity test of 3 formulations and 3 cooking durations, the values ​​obtained according to quality standards were in formulation 1 with a cooking duration of 30 and 60 minutes, formulation 2 with a cooking duration of 30 and 60 minutes and formulation 3 with cooking duration of 30 and 60 minutes.