Analisis Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) pada Proses Pengolahan Roti di Aby Bakery

Abstract

UKM Aby Bakery adalah salah satu usaha di bidang olahan makanan yangmemproduksi roti-roti dengan harga yang terjangkau dan berbagai cita rasa yangkhas. Usaha roti ini terletak di Desa Limau Manis, Gg. Smart, Kecamatan Tanjung Morawa, Kabupaten Deli Serdang Sumatera Utara. Usaha Aby Bakery ini sudah berdiri selama 8 tahun terakhir. Permasalahan yang terjadi pada UKM Aby Bakery berdasarkan observasi awal yang dilakukan oleh peneliti yaitu terdapat beberapa penyimpangan terkait penerapan GMP seperti aspek bangunan, karyawan, danpenyimpanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menilai penyimpangan dalampenerapan GMP dan SSOP di UKM Aby Bakery, kemudian memberikan rekomendasi perbaikan terkait penerapan GMP dan SSOP untuk menjamin kualitasdan keamanan roti di UKM Aby Bakery. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif kualitatif dengan menggunakan metode pengumpulan data melalui wawancara, observasi, dokumentasi dan studi pustaka kemudian dianalisismenggunakan gap analysis untuk membandingkan kinerja saat ini dengan kinerjayang diharapkan di masa yang akan datang. Berdasarkan hasil perhitungan persentase dengan menggunakan gap analysis untuk masing-masing aspek GMPdan SSOP menunjukkan tingkat kepatuhan sebesar 72,26% untuk aspek GMP dan67,55% untuk aspek SSOP. Kepatuhan terhadap aspek GMP dan SSOP termasukdalam kategori II (50% - 74%), sehingga dapat disimpulkan bahwa penerapan GMPdan SSOP pada UKM Aby Bakery masih perlu perbaikan agar dapat memenuhi persyaratan GMP berdasarkan Peraturan Pemerintah RI No. 75 tahun 2010 danSSOP menurut Food and Drug Administration (FDA) Tahun 1995.